Mittelmeer trifft Asien:
Tafeln wie Gott in Mallorca
Die Insel boomt längst auch im Herbst und Frühjahr.
Zwei Spitzenrestaurants bieten Augen- und Gaumenschmaus
Kathedrale von Palma
Von Fred Hafner
Palma. Keine Frage: Mallorca boomt! Der Flug dauert von Deutschland aus nur gut zwei Stunden und geht natürlich direkt. Die Temperaturen sind auch im Oktober mit knapp 30 Grad weiter sommerlich, das Meerwasser hat noch angenehme 22 Grad. Im Sommer dagegen klagten die Mallorquiner und ihre Gäste auch dieses Jahr wieder über zu viel Hitze. Es gibt dann reichlich Tage mit über 40 Grad Lufttemperatur, das Baden im Meer bringt kaum Abkühlung. Inzwischen ist eindeutig, dass Herbst und Frühling die angenehmsten Reisezeiten für die Baleareninsel sind. Wo man sich im Sommer nur nach Schatten sehnt, steigt im Frühling und Herbst dagegen die Lust auf die vielen schönen Dinge des Lebens: Sightseeing und Kulinarik zum Beispiel.
Hauptattraktion für den Städtetrip nach Palma ist natürlich die Kathedrale Santa Maria, im Volksmund einfach La Seu (katalanisch für „der Bischofssitz“) genannt. Ihre Lage in der Bucht der Inselhauptstadt ist einzigartig, das Glanzstück gotischer Architektur schon von weitem sichtbar. Die Kathedrale ist 109,5 Meter lang und 33 Meter breit, das Hauptschiff misst 75,5 Meter in der Länge und 19,5 Meter in der Breite.
Und was sind die kulinarischen Hauptattraktionen in der an Gastronomie reichen Insel? Zwei Restaurants haben sich in kurzer Zeit zu wahren Genusstempeln entwickelt; das Fera in Palma und das Yara in Puerto Portals. Entsprechend sind beide Häuser chronisch ausgebucht. Wer nicht frühzeitig reserviert, dem bleibt nur der schmachtende Blick von außen in die auch räumlich außergewöhnlichen Restaurants und die raffiniert angerichteten Speisen.
Das Restaurant Fera liegt in einem stilvollen Altstadtpalast in Palma – karibisches Flair inklusive
Das Restaurant Yara liegt in Puerto Portals, zehn Kilometer von Palma entfernt und direkt am Wasser
Das Fera zählt zu den ungewöhnlichsten Gourmet-Adressen der Inselhauptstadt. Denn das Restaurant befindet sich mitten in der Stadt, in einem stilvoll restaurierten Altstadtpalast samt Garten. Mit seiner Pflanzen- und Vogelwelt fühlt man sich ein Stück in die Karibik versetzt. Das Fera bietet ein optimales Ambiente für entspannte Mittagessen, feine abendliche Dinner oder auch private Feiern.
Hochbetrieb zur Mittagszeit in der Küche des Fera: jeder Gang ein Hochgenuss
Menükarte des Fera zum Lunch
Simon Petutschnig, Chefkoch aus Kärnten
Verschiedene Tapas als erste Vorspeise
Rote-Beete-Feigen zur dritten Vorspeise
Blauflossen-Thunfisch
Japanisches Wagyu-Beef, "bestes Fleisch der Welt"
Gleich hohe, ausgefeilte Kochkunst, aber eine komplett andere Lage bietet das Partnerrestaurant Yara. Es liegt zehn Kilometer von Palma entfernt, in Puerto Portals. Der Ort ist so etwas wie der „Anti-Ballermann“: Hier schaukeln gut vertaut an die 700 Luxusyachten. Hier trifft sich der Jetset. Stars, Scheichs, Millionäre, Oligarchen – und natürlich das gemeine Volk, das den zur Schau gestellten Luxus der Ferrari-Bentley-Aston Martin-Fraktion schnuppern will – und darf. In Puerto Portals wird sichtbar Wert auf Eleganz, Stil und Umgangsformen gelegt. Und auf gehobene Gastronomie.
Hinter beiden Projekten stehen drei außergewöhnliche Macher: das Schweizer Unternehmerpaar Sheela und Ivan Levy sowie der Österreicher Simon Petutschnig. Der Kärntener Chefkoch verwöhnt die Gäste beider Restaurants auf seine besondere mediterran-asiatische Art. Das Yara bietet gleich noch doppelten Augenschmaus: Hebt man den Blick von den köstlich angerichteten Tellern, blickt der Gast direkt auf die nur wenige Meter entfernten, millionenschweren, Chrom blitzenden Yachten am Kai.
Der 45-jährige Simon Petutschnig ist trotz hoher Kochkunst und zeitlichem Beschlag für seine Gäste ansprechbar. Allerdings: Ob er gerade im Fera oder im Yara kocht, das bleibt stets eine Überraschung. Klar ist hingegen, dass der Kärntener seine Gäste immer mit bestem Fisch und feinsten Fleischkreationen verwöhnt. Vom Simmentaler Rind-Tatar über Sushi und Sashimi mit frisch zubereitetem Wasabi bis hin zu Garnelen in Tempura oder Wolfsbarsch vom Grill mit einer Miso-Hollandaise reicht sein verführerisches Angebot. Dazu kommen aktuelle Gerichte, etwa mit feinen schwarzen Trüffeln aus Umbrien und frischen Morcheln aus Katalonien.
Augenschmaus trifft Gaumenschmaus: Vom Restaurant Yara blickt man direkt auf die millionenschweren Yachten im Hafen von Puerto Portals
Gegrillte Jacobsmuschel mit Shitake und Char Sie
Lachs Tahiti mit Avocado, Ponzu und Yuzu. Dazu Steak Tartare mit Trüffel
Simmentaler Rinderfilet mit Süßkartoffel und Maitake
Haselnusscreme mit Miso-Karamel und Vanilleeis
Petutschnig lebte während eines beruflichen Aufenthalts in Barcelona in einer Wohngemeinschaft mit jungen Japanern. Hier entdeckte er die Feinheiten der asiatischen und besonders der japanischen Küche. Meisterhaft kombiniert er diese Einflüsse mit mediterraner Kochkunst. Das Resultat schmeckt nicht nur außergewöhnlich, es ist auch ein optischer Genuss. Denn die Gourmetpräsentationen sind eine Augenweide. Mit handwerklicher Perfektion zaubert der mit einer Brasilianerin verheiratete Küchenchef ein Augen- und Geschmacksfeuerwerk auf die Teller.
Petutschnig hat in beiden Restaurants jetzt insgesamt 85 Mitarbeiter. „Da muss ich viel Zeit investieren.“ Das tut er vor allem bei den Einstellungsgesprächen, die bis zu zwei Stunden dauern können. „Danach weiß ich, ob der Mitarbeiter zu uns passt.“ Das Team ist Herzenssache Petutschnigs, wie er sagt. „Es wachsen und sich entwickeln zu sehen, ist das, was mich erfüllt. Aber auch wenn unsere Gäste beseelt und glücklich nach einem Menü unsere Restaurants verlassen, gibt es mir viel Energie zurück“, sagt der Chef und verschwindet wieder in die Küche.
Zwei Menüs und eine À-la-carte-Karte stehen zur Wahl, die Preise sind gehoben, nicht abgehoben. Soll heißen: Das 7-Gang-Menü kostet 95 Euro, Vorspeisen starten bei 17, die Flasche Wein bei 35 Euro. Auch Yachtbesitzer – weiß Petutschnig – sind mitunter preissensibel.
Wer mag, bucht eine Weinbegleitung. Weinkellner und -kenner Boris klärte uns im Yara professionell, charmant und vor allem wohldosiert über die verschiedenen, zu den Gängen gereichten, edlen Tropfen auf. Die Weinbegleitung kostet ab 95 Euro.
Auf dem Teller ist Petutschnigs Handschrift klar erkennbar: eine sehr geschmacksintensive Küche, bei der die Qualität der Produkte an erster Stelle steht. Gespart wird nicht, weder beim japanischen WagyuBeef, dem besten Fleisch der Welt, noch beim OscietraKaviar oder beim echten japanischen Wasabi. Viele Gäste wollen wissen, wer bei Petutschnigs zu Hause kocht? „Da steht meine Frau am Herd. Sie ist wirklich und ohne Übertreibung die beste Köchin, die ich kenne“, lacht Petutschnig.
Schweizer Unternehmerpaar Sheela und Ivan Levy
Einziger Demeter-Bio-Bauer Mallorcas: Carlos Feliu
Das Restaurant Yara Puerto Portals wurde von der Designerin Sheela Levy nach Feng-Shui Kriterien eingerichtet: exquisite Möbel, Naturstoffe, zahlreiche Pflanzen und ein angenehmes Farbkonzept. Die Wände zieren großformatige Werke des lokalen Künstlers Antoni Pedraza.
Begleitet werden die lukullischen Höhepunkte von ausgezeichneten Weiß- und Rotweinen. Besonders sind die ökologisch und biodynamisch angebauten Weine des Weinguts Can Feliu. Nur 30 Kilometer vom Restaurant Fera entfernt keltert der 59-jährige Carlos Feliu seit 1991 seinen Bio-Wein. Auch das in den Restaurants genutzte Demeter Olivenöl Son Naava kommt von hier und ist Natur pur. Im Jahr 2010 setzte Carlos Feliu noch einen drauf: Das 20 Hektar große Weingut ist seitdem das einzige Demeter und Biodynamic-zertifizierte der gesamten Insel Mallorca. Täglich finden Weinverkostungen statt, sie starten ab 15 Euro pro Person.
Bio-Bauernhof Can Feliu: ein in sich geschlossenes Mikrouniversum
Die Weinmaische – ein Gemisch aus Most, Beerenschalen und Kernen – wird weiter verwendet
Die Bodega ist Farm, Weingut und Hotel ein einem
Es gibt acht Zimmer mit insgesamt 16 Betten
Carlos Feliu, Landwirt und Chef der Bodega Can Feliu in Porreres, stammt aus einer alteingesessenen mallorquinischen Familie und hat unter anderem in den USA Agronomie studiert. Der Bauer ist felsenfest davon überzeugt, dass die biologisch-dynamische Landwirtschaft nicht nur für Mensch und Natur gut sei, sondern auch geschmacklich und qualitativ zu besseren Ergebnissen führe. Seine Bodega Can Feliu ist ein in sich geschlossenes Mikrouniversum: Neben dem Bauernhof mit verschiedenen Tieren – darunter freilaufende Hühner und ein stolzer Hahn, hellbraune Mutterkühe mit ihren Kälbern, dicke, zufriedene Ibérico-Schweine, Pferde, Esel und ein energiegeladener Hund – gehört auch ein kleines Agriturismo mit acht Zimmern dazu.
Kathedrale von Palma bei Nacht, links daneben der Historische Palast der Königsfamilie, beide elegant beleuchtet
Blick von Dachterrasse und Pool des Hotels Nakar auf die Kathedrale von Palma
Die Hotelauswahl ist riesig auf Mallorca. Wer Sightseeing mit Shopping und Kulinarik verbinden möchte, übernachtet gern in Palma. Etwa im Hotel Nakar, das zentral liegt und dennoch über ruhige Zimmern zum Innenhof verfügt. Besonderheit ist der Pool auf der Dachterrasse mit schönem Ausblick aufs Meer und die Kathedrale, oder im Volksmund eben La Seu.
(Oktober 2024)
(Fotos: A.R.T. Redaktionsbüro, Fred Hafner)
Infos:
https://yarapuertoportals.com/de/
Restaurant Yara, 07181 Puerto Portals, Local 1,
Tel.: +34 616 45 38 09
Restaurant Fera, 07012 Palma, Carrer de la Concepciò 4,
Tel.: +34 682 31 94 71